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原创周剑平常笑健康收录于合集#疾病防治个

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面对这样的情况有小伙伴询问小编担心剩饭剩菜会增加致癌风险，特别是相对更宝贵的“蔬菜”反复加热后食用安全性如何？

今天小编就这个生活问题说一些说明。

首先，蔬菜中含有多种酶，再加上细菌产生的多种酶，能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。久放的剩饭剩菜中，细菌会增多，亚硝酸盐的含量也会相应增加。

但这种部分微量亚硝酸盐，和最终可以致癌的亚硝胺之间还有非常大的距离。

其次，含有亚硝酸盐的剩饭剩菜能否造成明确损害，主要在于其中亚硝酸盐含量的多少。

研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放入冰箱内，亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升至7mg/kg，远低于国家制订的标准。

事实上，引起癌症的原因很复杂，它由多种因素共同作用导致。一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜问题不大。

总之，合理饮食加上每天适量运动，才有助于身体健康，提高人体免疫力。

那么日常生活中，我们应该如何做才能处理好“剩饭剩菜”呢？

别把剩饭剩菜当主食

均衡饮食：多吃新鲜的蔬菜水果，少吃火腿肠，香肠，熏/腌肉等加工肉制品；

少吃生的凉拌菜：凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量易偏高。

留意腌制菜：在家自制腌菜时，一定要腌制足够时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常要腌制20天左右，食用才比较安全。

另外，吃腌菜前可用水冲洗一下，因亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可去除一部分亚硝酸盐。

部分菜肴应该现做现吃

蔬菜

炒蔬菜本身就会让维生素C流失，如果再次加热，有营养的维生素也会消失殆尽。

而且，蔬菜中含有较多硝酸盐，在存放过程中，会因为细菌活动转变成有毒的亚硝酸盐，在存放过程中会因细菌活动转变成有毒的亚硝酸盐。

一般越靠近根部，含有易转化成亚硝酸盐的成分越低。常温下存放到第二天，菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒中的亚硝酸盐较多，其中菠菜的含量远远超过其他蔬菜。

产生亚硝酸盐较少的蔬菜包括西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜，但也要尽早吃完。

海鲜

吃海鲜本身就强调味道鲜美，隔餐不但会导致鲜味尽失，且易伤害肝脏和肾脏。螃蟹、鱼类、虾类隔餐会产生蛋白质降解物，这种物质也是一种毒素。

凉菜

大多数凉拌菜没有经过高温加热制作，会导致细菌和寄生虫卵残留；而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，会引起肠道疾病。

因此，做凉拌菜时适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。

豆制品

豆腐等豆制品含水较多，且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物“培养基地”。可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌，此菌能产生毒性非常强的“肉毒杆菌毒素”，其毒性是氰化物钾的一万倍。

毒素在℃以上加热几分钟能被破坏，但如果没有热透，则非常危险。所以，豆制品最好不要留到下一餐。

最后，小编想说，疫情终将过去，“苦日子”也终将会随之过去，但如果这段苦日子教会我们珍惜粮食，减少浪费，倒也不失为一件好事。

当然，小编并不是鼓励大家每天都刻意留下剩饭剩菜以供后用，而是建议大家坚持“光盘行动”，偶尔食用“剩饭剩菜”，也不必担心会对身体健康造成影响。

本文图片来源：摄图网

作者介绍

周剑平博士

上海交通大医院

呼吸与危重症医学科

简介：医学博士、医院呼吸与危重症医学科副主任医师、医院无锡分院呼吸与危重症医学科执行主任，国家呼吸系统疾病临床研究中心瑞金分中心学术秘书，中国医药教育协会肺部肿瘤专委会委员，中华医学会呼吸分会肺癌学组青年协作组委员，中国哮喘联盟网站防治常识编委，中国控烟协会第五届全国理事，上海市医学会呼吸分会介入学组委员，上海市抗癌协会肿瘤内镜分会委员；上海市中西医结合学会第七届呼吸系统疾病专业委员会青年委员；上海市医学会科普专业分会青年委员；上海市医师志愿者联盟首席医疗专家；上海市黄浦区青年联合会第三届委员；上海科普作家协会健康教育委员会控烟组组长。

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