近日，武汉的胡女士在家中晕倒被紧急送医，检查后发现血色素水平只有60，还不到正常人的一半，究其原因竟是长期吃隔夜菜导致的重度贫血。

医生对此的解释是，长时间的烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏，易患上巨幼细胞贫血。

巨幼细胞贫血是一种常见的营养不良贫血。上文提到的维生素B12和叶酸是红细胞更新所必需的原料，一旦缺乏就会导致DNA合成障碍，影响红细胞的成熟，导致巨幼细胞贫血。

加之胡女士平时多吃素，很少吃肉，营养结构本就不合理，还长期吃隔夜菜，这才导致了重度贫血。

隔夜菜的危害真的那么大吗？

其实与“隔夜菜导致贫血”相比，我们更常听到的是“隔夜菜产生亚硝酸盐会致癌”这个说法，但这个说法多少有点危言耸听了。

常言道，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

隔夜菜中就算有亚硝酸盐，它的含量也是低于国家加工食品的安全标准的；而且真正致癌的不是亚硝酸盐（虽然不致癌，但是大量食用会中毒甚至致死），而是亚硝胺，从亚硝酸盐发展到亚硝胺，也是需要一定条件的，并不是吃一两顿就会致癌。

当然，就算隔夜菜没有那么恐怖，大家也不要常吃隔夜菜。毕竟量变引起质变，就算没有质变成癌，也可能由于变质导致拉肚子，都不好受对不对？

隔夜菜到底应该怎么“剩”？

现实生活中，完全不吃隔夜菜还是有难度的。比如年夜饭，做得多难免会有剩菜；再比如现在很多上班族都喜欢自己带饭，前一晚做好饭放进餐盒或冰箱，第二天带到公司加热后再吃。

那怎么做才能尽可能减少隔夜菜的危害呢？

剩荤不剩素

值得注意的是，各类剩菜中，蔬菜特别是深绿色的叶菜比肉类更容易产生亚硝酸盐。

因为蔬菜中有一种物质叫硝酸盐，硝酸盐本来是无害的，但是在细菌的作用下，硝酸盐会变成亚硝酸盐，这就是我们担心的危险因素了。

建议大家最好先把蔬菜焯一下水或者彻底做熟，这时很多酶都已经失活，就不太容易从硝酸盐转化出更多的亚硝酸盐。

荤菜隔夜吃虽然会损失一部分，但不会像蔬菜那样产生较多的亚硝酸盐，当然，荤菜隔夜后一定要彻底加热才能吃，而且最多保存1-2天，不宜过久。

另外，水产品比如虾蟹贝类，还有凉拌菜，由于没有经过高温灭菌，可能有细菌或寄生虫卵的残留，再加上硝酸盐没有被破坏，更不建议隔夜吃。

剩菜要“先剩”

上班族在前一天晚上做好饭出锅的时候，先用干净的筷子拨出第二天要吃的，立马放在保鲜盒中。

因为高温翻炒的过程就是在高温杀菌，所以刚出炉的菜并没有很多细菌，但如果你放在桌子上，用沾满唾液的筷子翻来翻去后再放进保鲜盒，那盒子里除了剩菜，还有你培养好的细菌们。

趁热放冰箱

有生物学实验数据显示，食物中细菌的“舒适圈”是4-60℃，而在25-37℃的室温范围内，细菌增殖速度达到最快，可谓是“野蛮生长”。

趁热放冰箱可以将细菌繁殖的速度降到最低，更大程度上保障食物安全，虽然冰箱耗能会多一点点，但相比之下还是健康更重要啊。

所以说，隔夜菜能不能吃，不能一言以蔽之，不得已吃隔夜菜的时候，记住以上的知识点，就可以尽可能减少隔夜菜可能的危害。

亚硝酸盐的“谣言”还有这些

千滚水会致癌吗？

千滚水，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。

很多人说千滚水中有亚硝酸盐会致癌，还是那句话，无论是中毒还是致癌，都离不开剂量。

千滚水比自来水中的亚硝酸盐含量的确有上升，但量是非常微小的，远低于但仍远低于国家生活饮用水的标准（≤1mg/L），所以不会致癌。

rf.

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