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食品安全经常吃酵母食物容易得胃病酵母

发布时间:2022/5/1 17:04:37   
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说到酵母食物你的第一反应是什么?面包?馒头?很多人每天都吃酵母食物天天必备蛋糕、小甜品网络上有一个说法常吃含酵母的食物容易得胃病究竟是真是假?一起来了解下真实情况……

酵母,到底是什么?

酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料,它其实是一种单细胞结构的真菌,属于天然发酵剂,在有氧和无氧条件下都能够存活。

酵母在面团中起到的4个作用:

●酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成。

●发酵过程中,酵母会吸收面团当中的糖分,从而产生二氧化碳和酒精,发挥其“发酵”的作用,使面团松软多孔,体积变大。

●酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团包气能力。

●酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

常吃含酵母的食物容易得胃病?

有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。比如:温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度就更高了。因此,完全没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳,也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。由此可知,常吃含酵母的食物不但不会伤胃,反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。

常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风?

人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素,一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。单从嘌呤含量来看,g酵母粉嘌呤含量为mg,酵母粉确实属于高嘌呤食物。但是从摄入量分析,平常酵母粉的建议加入量是0.5%,即每小包5g,可发面1公斤左右面粉,按照每餐每人g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。

酵母和小苏打哪个发面更好?

No.1酵母酵母是天然发酵剂,发面过程中不易发酸,蒸出来的面点自带香味;而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素(如烟酸、叶酸等)和蛋白质;再加上酵母本身也是一种益生菌,它通过增加淀粉的糊化程度,使馒头更易被人体吸收,减少肠胃负担。但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在30度左右,温度不适宜发酵速度也会变慢。No.2小苏打小苏打的学名叫做碳酸氢钠,是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因。但它起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,所以蒸出来的面食往往不够松软;而且如果一不小心用多了,就会使食材出现苦涩的味道,同时也会让面看起来更黄。相比于发面,小苏打可以适当添加在油炸类食物中,比如炸小酥肉、油条等,能让炸出的食品更加酥脆;腌制牛肉的时候加一点,在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母做食物要注意什么?

选对酵母

首先

应确认酵母是在保质期之内。

其次

也是平常容易忽略的一点:注意酵母是高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团,如甜面包等。

家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

最后

看包装是否坚硬,因为活性干酵母都会采用真空包装,包装袋变软,说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前,先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化,再添一小勺白糖,静置3~5分钟,使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面,以保证和好的面团最短时间内充分发酵,节省时间,同时还能使蒸出面点更加松软香甜。

适宜温度

30℃~35℃的温度最适宜发面,发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。

使用酵母用量参考建议

一般来说,酵母加入量按照产品说明添加即可。也可以根据发酵时间和季节来调整。比如冬春季气温低的时候发酵可能要略多加点。

来源

医院————/END/————欢迎原创科普文章后台回复投稿,即可获得投稿说明往期精彩

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