不知从何时起，日式居酒屋如遇春风，一夜间开遍一二线城市的大街小巷。

它们有着几乎差不多的装修风格：印有日文的红色拉丝灯笼缀满外墙，木质门板上挂着浮世绘布帘，边上还放着两盏石灯笼。走进店里，暖色调的灯光照着原木色系的桌椅、蒲团和榻榻米。

翻开菜单，价格也大都很“体面”：几片三文鱼拼盘98元一份，5个甜虾刺身58元一份，一条盐烤秋刀鱼40块一份，烤鳗鱼89元一份，寿喜烧元一份......

不花个几百块，一个体面的都市人走不出日料店。

但从餐饮运营的视角看，很多街边日料店充斥半成品、廉价海鲜，它们的真实成本远比你想得要低。

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日本料理份量那么小，还那么贵

吃日料的人，似乎都得有个“小鸟胃”。

走进街边日料店，你点一份14元的飞鱼籽军舰寿司。蓝色小瓷碟端上来了，寿司只有两枚，比美女攥紧的拳头还要小，一口下肚就跟没吃一样。98元一份的新鲜刺身拼盘，黑色盘子里雾气缭绕、外观精致，碎冰上五颜六色的生肉和配菜摆放得错落有致。可仔细一看，其实只有三片北极贝、三块三文鱼和五只北极虾被掩盖在竹叶、柠檬片和西瓜里。

精致的日料在价格和份量上都很“精致”/pixabay

然而，就算又少又贵，也挡不住日料在国内火爆。

日本农林水产省和外务省年的调研数据显示，年到年间，日本之外的地方新增近3.1万间日料餐厅，其中超过一半是开在中国。中国日料餐厅数量增速达到了74%，成为日本本土外增速最快的市场[1][2]。

到了年，开在中国的日料店数量比年翻了两倍。日本驻华大使馆的最新调查数据显示，日本料理店近些年在中国的数量增加到了6.5万家[1]。

随着日料店的快速增长，日料在国内也变得更为多样和细化。人们的选择增多，从普通的味千拉面、回转寿司、烧鸟、寿喜锅、鳗鱼饭、到高级怀石料理和omakase，与之对应的价格也在节节攀升。

以北京为例，北京市内的餐饮消费对主流价格水平在20到50元左右，超过四成的餐饮门店客单价在此区间内[3]。而日料，留给大众消费者的选项并不多。

根据红餐品牌研究院统计，50元以下的大众日料比例只占20.18%[4]。而且，你打开大众点评检索一番，50元以下的日料几乎都是拉面、猪排饭这类的简餐。

在一线城市，一碗配料丰盛的拉面要40元起步/pexels

按照红餐品牌研究院统计，50~元的中低端日料比例为34.23%，~元的中高端日料比例为21.62%、~元的轻奢日料比例为8.47%、元以上的高端日料比例为15.50%[4]。

也就是说，接近80%的中国日料店，起步价50块。如果你想吃得更高端一点、更丰盛一点，点个寿喜锅、加点和牛，分分钟人均一百元以上。

甚至，国内的不少街边日料店菜品，售价快赶超日本了。

根据年3月日本总务省统计局数据，日本一份牛肉饭均价日元（约合人民币24元），一份天妇罗均价日元（约合人民币48元）[5]，而在北京双井某家人均60多元的日料店里，牛肉饭定食要42元，天妇罗套餐要68元。

人均更高的日料店标价，可能比这个还要贵。

一份美味的日料套餐价格也同样昂贵/pexels

美团发布的《中国餐饮大数据》显示，在年和年，日料的平均客单价分别是.3和.4元，在所有餐饮品类中数一数二[6]。

要知道，火锅和川菜的平均客单价分别在70元和60元左右波动[6]，这个价格无论是一个人吃还是聚餐，都能让人吃到撑。

很多人之所以愿意为日料的高价买单，正是因为日料“更高级”、食材“更鲜美”。艾瑞咨询的调查解释了这一点，日料爱好者认为日料外观精致，其次它营养均衡、味道清淡，所以愿意为日料花更多的钱。

但实际上，国内很多街边日料店的食材，颠覆大多数人对日料的第一印象。

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日料食材成本，远比你想的便宜

日料最大的特色就在于呈现食材原有的味道。为此，必须要保证食材的新鲜度。

以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。

冰鲜三文鱼是日料菜单上的常客/pixabay

不过，为节约成本，国内不少日料店会使用冰冻食材。而你根本想不到，冰冻的海鲜有多便宜。

刺身拼盘中的老朋友北极贝，它主要产自加拿大附近大西洋海域，色泽鲜亮，有着玫瑰红的足部和乳白色的肉，口感细腻鲜甜，让人以为它是高级货。

实际上，它一点都不贵。根据平台的报价，因尺寸不同，1kg的北极贝售价在元到元不等，以日料店中常用M码北极贝为例，元可以买51到60只左右。简单计算一番，一只北极贝的成本也就在4.9元到5.7元之间，所以一片北极贝刺身的成本，不过两三块。

卖相高级的北极贝成本价很亲民/图虫创意

刺身中最常见的三文鱼已经是众所周知“味美价廉”的海鲜了。在采购上，三文鱼分为整条和分段购买。水产业专业人士表示，国内市场的三文鱼原鱼的进口成本大约每公斤多元，分切之后，出肉率在六七成，因此，三文鱼肉的成本大约是每公斤元。

不过，网上的三文鱼报价更低。如果是购买可以直接出餐的三文鱼中段，国产三文鱼每斤45元左右，而进口的则每斤价格在60元以上。

那么一片20g左右三文鱼刺身，其成本也在1.8到3元范围内浮动。而甜虾则更便宜了。1kg甜虾大概有60到70只，批发价在50元到元之间，一只的成本不过一两块。

所以，一项项算下来，售价98元的刺身拼盘，其原材料成本不会超过24元。就这样一份看似高端的餐品，其毛利率高达75.51%。

一份售价昂贵的刺身拼盘成本其实很低/pexels

更糟糕的是，由于海鲜品类复杂，产地多样，对于一般消费者而言并不好区分，更别说知晓店家们“弯弯绕绕”的坑爹操作了。

比如，有的日料店家为牟利虚假宣传，以次充好。据媒体报道，人均+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛，用比目鱼代替鳕鱼[7]。

再往前几年，还有日料店用“李鬼”以假乱真的情形，用淡水鱼虹鳟替代三文鱼售卖，其价格是三文鱼的一半[8]。要知道淡水虹鳟鱼很可能携带有寄生虫，医院。

生活在淡水中的虹鳟鱼可能携带寄生虫/pixabay

这些操作在高端日料店中也不罕见，连王思聪都被“收割”过。年10月，王思聪在成都一家人均消费0左右日料店消费上万元后给出一星差评。连他都忍不住吐槽：“菜太一般了”，“一看就是忽悠不懂的人的钱的餐厅”[9]。

此外，那些我们去日料店必点的开胃小菜们：麻辣花蛤、芥末章鱼、海藻丝，它们尽管被装在大小各异的餐碟里，却有着相似的味道，因为这些全是半成品。

半成品并不意味着食材本身不好，但是一小碟麻辣花蛤卖23元，其成本可能只有4到5元。

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吃的不是日料，是情调

其实，日料自打进入中国走的就是“高端路线”。

在上世纪八九十年代，最早的日料店集中开在日本企业和使馆集中之处，主要为在中国的日本人提供服务。

从年就在北京做日料的小林金二记得，当时来店里的客人基本都是派驻北京的日本人。一到冬天就进不到鲜鱼，也很难找到除了白菜以外的蔬菜，食材一物难求，就连煮高汤用的海带、日式料酒、味醂这些调味料也得全靠进口。毫无疑问，当时日料的消费价格一定不低[10]。

随着《东京爱情故事》、《孤独的美食家》和《食戟之灵》等日剧日漫在国内的广泛传播，日料越发受年轻人喜爱，也不再是过往的高端小众品类。随着日料店瞄准年轻消费群体，烧鸟、寿喜烧、居酒屋等品类店铺越开越多，消费价格其实已经逐渐下移了。

日料店是许多上班族消费和聚会的不二之选/pexels

但即使如此，日料仍然比正餐、西餐更贵，也更赚钱。

根据《年中国餐饮业年度报告》，日料店平均毛利率高达58.32%，比火锅、快餐、西餐都要高[11]。

相对而言，日料店并不像火锅店或烧烤店那样需要过多的设备，只需要一个大的操作台、收银台、存储食材的冻柜、桌椅和一些小家电即可。

另一方面，日料的人工成本也相对更低。一是因为日料的烹饪方式相对简单，以生食为主，熟食最多也是油炸和煎烤，简单培训即可上手。不像川菜湘菜需要厨师打磨刀工，慢慢掌握火候，可以说日料对后厨人员的要求不高。

日料半成品较多，除了先前提到的芥末章鱼这类前菜外，像厚蛋烧、章鱼小丸子和天妇罗，都有半成品，只需要简单复炸即可出餐。所以，整体而言，日料的出餐速度快，无需大量的后厨帮工。

网红小吃章鱼小丸子其实制作并不复杂/pixabay

所以才有数据显示，日料人力成本只占营业额比例的15.78%，比正餐、西餐的人力成本分别低8个百分点和12个百分点[11]。

不过，一项项开销扣除后，日料的平均净利润率为19.64%[11]，也还在合理区间之内。

当然，成本从来不是衡量菜品的唯一标准。当一个人选择走进日料店，理由可能有很多。

如果说火锅店充满了市井味道的快活，那么日料就是都市人体面的代名词。哪怕同样位于街头巷尾，日料店也比炒菜馆子的油烟味更少。

再加之，任何价位的日料店都有着少油少盐的清淡、最大程度保留食材的原味和瓷器碗碟的细致搭配，所以当你掀开布门帘，路过一排排日式装饰品，在店员们高喊“いらっしゃいませ（欢迎光临）”声中坐下时，真切地感到一阵惬意，日料它到底算不算贵，似乎不再那么重要。

作者：一番

[1]中国青年报.().日本驻华大使：日本美食在华发展速度惊人.

[2]日经中文网.().中国的日本餐厅4万家，快过剩了?.

[3]RET睿意德中国商业地产研究中心.().21万家店、年增长超6%，从市场规模、餐饮分布、品牌经营、消费状况看北京市餐饮行业概况.

[4]红餐品牌研究院.().8万多家门店，千亿级市场规模，日料品类还好做吗?.

[5]日本総務省統計局.().小売物価統計調査による価格推移.小売物価統計調査.

[6]美团.().中国餐饮大数据.

[7]安信证券.（）.通过美股、港股日式料理IPO，看日料餐饮品牌化、连锁化有何趋势？

[8]每日经济新闻.().这家人均+的网红自助餐厅被罚！比目鱼充当鳕鱼，廉价牛肉冒充澳洲和牛，廉价鸭肝当做进口鹅肝…

[9]界面新闻.().从未怀疑我吃过的三文鱼，直到上星期.

[10]成都商报.().王思聪花1万5在成都吃日料，给了1星差评？店家：他确实来过…

[11]日经中文网.().专栏连载：日料in北京.

[12]中国饭店协会.().年中国餐饮业年度报告.

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