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春天的色彩是绚丽的，春天的细雨是温润的，春天的微风是柔醉的，春天的味道如何呢？“一雷惊蛰始，万物皆复苏”。春天的味道并非惊蛰才苏醒，立春后新鲜食材就相继征服人们被腊味浸润多日的味蕾，唐朝白居易的《六年立春日人日作》为证：“二日立春人七日，盘蔬饼饵逐时新。”春笋剥去一冬的羞涩，春韭冲破泥土的倔强、春卷包裹百菜的纯香，给舌尖调制出汁丰味鲜、浓香嫩滑的味觉盛宴。01春笋“春园风物好，二月笋生时。爱此锦绷子，参他玉版师。嫩休论菜甲，滑可比莼脂。酒辣偏相称，茶清更不疑。味存甘苦外，质与刚柔宜……”明代诗人李流芳的《春笋诗》表达的正是对春笋味道的喜爱。春笋相对于冬笋，冲破泥土的那一刻便迎来了人生新境界，享受了露水须臾的滋润，经历了阳光短暂的爱抚，其体态丰腴、肉质鲜嫩、涩味清淡、脆生爽口，被誉为“菜王”。俗话说：“尝鲜无不道春笋”，由春笋烹饪而出的菜品很多，其中以腌笃鲜、油焖春笋、春笋焖猪肉最为有名。腌笃鲜的主要食材为新鲜的五花肉、咸猪腿肉（金华火腿、农家腊肉）、春笋，此菜品最大亮点在于高汤。将五花肉、咸猪腿肉切成薄厚均匀的方块状，焯水去血沫杂质，放入砂锅，加清水用大火烧开，撇去浮沫。改中火慢炖至猪肉半熟，再加入切好笋段，滴少许花雕酒，烧开后改用小火煨制一两小时。咸肉肥瘦相间，肥肉晶莹剔透，瘦肉深红鲜亮。春笋在高汤中沐浴，色泽金黄，身段圆润。掀开锅盖，咸鲜香郁扑鼻而来。洒上切好的青翠葱花，三种色彩相互映衬，明朗而鲜亮。喝一勺汤，和着时间的沉淀，舌头自然舒展开来；尝一口咸肉，肥的软烂而不油腻，瘦的疏松有嚼头；吃一口春笋，汁香浓郁，鲜滑爽口，回味无穷。腌笃鲜重在鲜，上海人赋其名为“鲜掉眉毛”，俗气却很形象呢！油焖春笋和春笋焖猪肉制作过程差不多，春笋属根茎纤维，烹饪时不易吸收其他食材之味，并有清淡的涩感，利用食用油的焖煸浸润，将春笋独特的质感和鲜嫩的味道融合，可成为餐桌上霸占你味蕾的主打菜。此菜品需要注意的是鲜竹笋含草酸，有些许苦味，焯水时加点盐，或滴少许料酒、醋，均可去除。如果是油焖春笋，笋尖最佳，用油则选素油、荤油各半。锅中先放素油，比平时炒菜多一倍，加热后放入笋尖，大火翻炒一分钟，加生抽、白糖改中火翻炒两分钟，再加入一勺荤油改小火焖制，因笋尖鲜嫩且焯水，焖制时间不宜长，中途不能加水。春笋焖猪肉最好选择五花肉，锅中放两汤匙素油加热，放生姜、桂皮、八角炒香，将焯水后的五花肉放入锅中煸香出油，倒入适量开水，加生抽、盐、糖，烧开再加入春笋，汤汁刚好没过笋段，小火焖一刻钟，起锅时若有汤汁，再用大火收汁。此两道菜品颜色鲜亮，酱香浓郁。文学家苏东坡对这道简单的美食恋恋不忘，曾写下打油诗来赞赏：“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”02春韭韭菜本是农家菜园为数不多的四季常青菜蔬之一，且多为主菜配料而用。古人却对春韭情有独钟，宋代诗人黄庭坚称赞“韭苗香煮饼，野老不知春。看镜道如咫，倚楼梅照人。”清朝曹雪芹以“一畦春韭绿，十里稻花香”来描绘乡村色彩的明艳，不知他是否因为尝食过春韭而将其尽收眼底？但脍炙人口的还是“诗圣”杜甫那首《赠卫八处士》：“夜雨翦春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。”老友久别意外重逢，顿觉岁月无常。雨夜割来的春韭炒得满盘翠绿，新小米煮成的米饭金黄喷香，两人举杯豪饮畅谈，只怕来日见面更难。简单朴素的家宴，却显情深意长。韭菜常青，割取能速长，四季皆可食用，但人们最喜爱的还是春韭，俗语“一月葱，二月韭”、“春食则香，夏食则臭”、“春初早韭，秋末晚菘”说的都是这个理。春韭汲取了泥土深藏一冬的养分，经春雨“随风潜入夜”的滋润，迎着早春清冷的露水而疯狂拔高，随手轻掐腴美狭长的叶片，汁水瞬间溢出，正印了那句“嫩绿得能掐出水来。”节气时令成就了春韭的美味，更让其成为餐桌上的家常菜。谁曾想美食家苏东坡也钟爱春韭，他那句“满园春韭随意剪”该是怎样的惬意呢？在田间放飞自我，用美食愉悦心情，令多少人心驰神往！用韭菜作主食材的菜品不多，韭菜炒鸡蛋最为常见。其烹饪简单，韭菜的翠绿，鸡蛋的金黄，既赏心悦目，又口舌生津，深受“厨房小白”们的厚爱。此外韭菜盒子、韭菜包子、韭菜饺子、韭菜春卷均少不了韭菜的身影。从中国饮食文化来说，这些皆不能称为菜品，而是主食。它们都以面皮为外衣，韭菜佐以其他食材，如鸡蛋、木耳、红萝卜、虾仁等为馅料，包裹起来，然后采用不同的烹饪手法：韭菜盒子或煎或炸，韭菜包子汽蒸，韭菜饺子可煮可煎。春韭汁水多，拌馅料时需控水，否则容易露馅。可将洗净的韭菜沥干，切碎（注意不是剁碎），加点植物油与其他食材拌匀待用，等面皮擀好后准备包馅时，再往韭菜馅料里加食盐和鸡精，这样韭菜就不会因过早加盐而汁水丰盈了。鱼虾、贝类、海鲜等水产虽味美，但强烈的腥味令食者不爽，人们烹饪时多以姜、葱、蒜、醋、料酒等来消除。其实韭菜也是除腥的高手，特别是瘦香的窄叶韭，韭菜炒虾仁，韭菜炒螺蛳肉则为例证。需要注意的是虾仁一定要先下锅爆炒，加入韭菜寸断，仍需快速翻炒，否则虾仁的红粉和韭菜的翠绿无法呈现。螺蛳生活在泥潭，有土腥味，且易沾染寄生虫，最好不要食用。偶尔尝试，特别提醒地是螺蛳肉一定要冲泡多遍至泥沙洗净，焖煮时间也要长，须熟透，等汁微干加韭菜、红辣椒丝大火翻炒出锅。这两道菜品最大的特色就是中和：韭菜的浓郁冲淡了虾贝的腥烈，味道自然鲜美。03春卷春天吃春卷的历史说来悠久，据史书记载：春卷在古代称为春盘，始于晋代，时名五辛盘，盘中盛上五种辛荤蔬菜，即小葱、大蒜、韭菜（古人以韭菜为荤菜）、芸薹、芫荽之类。立春之日，人们食用五辛盘，可疏发五脏之气，有益于身体健康。古书《岁时广记》中曾记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”汉崔寔《四民月令》中有“立春日食生菜，取迎新之意。”唐杜甫在《立春》中写到“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜.正月·春盘》中，对春盘的制作描述极为具体：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，名曰咬春。”由此可见，古人春日吃春卷有两层含义：一是祛除五脏浊气保健康，二是咬春迎新之意。春卷重在“春”，巧在“卷”。春光明媚，万物复苏，温暖的阳光，和煦的春风，绵细的春雨，一夜间催绿了园子里的菜蔬；田垄地头，各类野菜也不甘落后，东一丛，西一簇，犹如江南女子柔软曼妙的身姿，在风中摇曳。随意采摘一把，即是“卷”春的新鲜好食材，正所谓“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之。”春卷好吃皮难做。春卷皮的制作是需要经验的积累，厨艺不熟练的生手可掌握不了。第一就是和面，其力道把握要均匀。面和希了，摊出的皮易破；面和稠了，摊出的皮太厚，没有轻薄软绵的口感。第二摊皮要用平底锅，火力均匀。第三手法要快，“一抹”，将面团沿着锅底顺时针转一圈；“一蘸”，用筷勺蘸去多余面糊；“一拉”，见没湿面时，快速用手拉起，一张薄如蝉翼的春卷皮就大功告成。看到这里，“厨房小白”可能已无挑战的勇气。别着急，好在超市里有现成的春卷皮可卖。最后说说春卷的“馅儿”，为此小吃的精华所在，它蕴含了探春、尝春、咬春和惜春多重意味。俗话说：“五里不同音，十里不同俗”，我国地域辽阔，气温差异明显，各地美食食材选择因时因地。北方春天来得晚，春卷的馅料多以白萝卜丝儿、绿豆芽、韭黄、菠菜、肉丝儿、粉丝、豆腐皮儿，其特色是丝丝缕缕，大有挽住绵长春日之意，不免令人有惜春之感。南方春天来得早，荠菜、春笋、韭菜、水芹菜、包菜、马兰头与肉沫、鸡蛋饼混合，均可为春卷馅料的主角。最别致的要数扬州人，米黄的柳芽轻盈鲜嫩，他们瞅准时机采摘下来，将柳芽焯水切碎，用生抽、香油调制成春卷的馅儿，卷起放入油锅中煎炸，外黄内酥，名曰“干炸一枝春”。“春雨惊春清谷天”，惊蛰已过，春分将至，正是仲春好时节。刘方平从“今夜偏知春气暖，虫声新透绿窗纱”里感知阳春之暖；韩愈在“天街小雨润如酥，草色遥看近却无”中惊觉春雨之润；贺知章以“不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀”来描绘春风之神；郑板桥用“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”来赞叹春味之鲜。美景正当时，美食怎辜负？那就让我们整理好心情，一起享受舌尖上的春天吧！（桐城黄英）

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