1．参考资料

《国家突发公共事件总体应急预案》

《国家突发公共卫生事件应急预案》

《中华人民共和国传染病防治法》

《中华人民共和国动物防疫法》

《中华人民共和国食品安全法》

《餐饮服务食品安全操作规范（版）》

《公共场所卫生管理条例实施细则》

《新型冠状病毒肺炎诊疗方案（试行第八版）》

《消毒技术规范（版）》

《诺如病毒感染暴发调查和预防控制技术指南（版）》

2．公共卫生

“公共卫生”，就医学领域的分类而言，指针对社区或者社会的医疗措施，医院进行的，针对个人的医疗措施。从经济学（包括卫生经济学）角度提到“公共卫生”一词时，就不完全指“公共卫生”的医学内涵，而是从经济学理论出发，应当由政府来支出的健康服务或者手段。（美国城乡卫生行政人员委员会对公共卫生定义：公共卫生是通过评价、政策发展和保障措施来预防疾病、延长人寿命和促进人的身心健康的一门科学和艺术。）

公共卫生具体内容包括：对重大疾病尤其是传染病（如结核、艾滋病、SARS、新冠肺炎等）的预防、监控和治疗；对食品、药品、公共环境卫生的监督管制，以及相关的卫生宣传、健康教育、免疫接种等，而由此导致的影响公众健康和生命安全的事件则为公共卫生事件。

公共卫生服务是一种成本低、效果好的服务，但又是一种社会效益回报周期相对较长的服务，所以组织的部分决策者受经济利益驱动更重视一些可以获得短期收益的项目，从而削弱了对于公共卫生的重视程度和行政干预力度，导致缺乏对于公共卫生管理的明确分工和职责范围。因此，希望通过本文内容提升组织内各级部门及管理人员公共卫生管理的认识。

3．公共卫生事件

《国家突发公共事件总体应急预案》《国家突发公共卫生事件应急预案》中公共卫生事件主要包括传染病疫情，群体性不明原因疾病，食品安全和职业危害，动物疫情，以及其他严重影响公众健康和生命安全的事件。

根据公共卫生事件的性质、危害程度、涉及范围，《国家突发公共卫生事件应急预案》将公共卫生事件划分为特别重大（Ⅰ级）、重大（Ⅱ级）、较大（Ⅲ级）和一般（Ⅳ级）四级，依次用红色、橙色、黄色、蓝色进行预警。其中，特别重大突发公共卫生事件主要包括：

(1)肺鼠疫、肺炭疽（jū）在大、中城市发生并有扩散趋势，或肺鼠疫、肺炭疽疫情波及2个以上的省份，并有进一步扩散趋势。

(2)发生传染性非典型肺炎、人感染高致病性禽流感病例，并有扩散趋势。

(3)涉及多个省份的群体性不明原因疾病，并有扩散趋势。

(4)发生新传染病或我国尚未发现的传染病发生或传入，并有扩散趋势，或发现我国已消灭的传染病重新流行。

(5)发生烈性病菌株、毒株、致病因子等丢失事件。

(6)周边以及与我国通航的国家和地区发生特大传染病疫情，并出现输入性病例，严重危及我国公共卫生安全的事件。

(7)国务院卫生行政部门认定的其他特别重大突发公共卫生事件。

4．公共卫生事件的分类

主要介绍传染病疫病、动物疫病、食源性疾病。

4.1传染病疫病

传染病是由各种病原体引起的能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传播的一类疾病。病原体中大部分是微生物，小部分为寄生虫，寄生虫引起者又称寄生虫病。通常这种疾病可借由直接接触已感染的个体、感染者的体液及排泄物、感染者所污染到的物体，可以通过空气传播、水源传播、食物传播、接触传播、土壤传播、垂直传播（母婴传播）、体液传播、粪口传播等。

《中华人民共和国传染病防治法》目前确定的法定传染病有甲、乙、丙3类，截至年2月4日，法定传染病共40种，其中甲类传染病2种，乙类传染病27种，丙类传染病11种。

甲类传染病也称为强制管理传染病，包括：鼠疫、霍乱，共2种。对此类传染病发生后报告疫情的时限，对病人、病原携带者的隔离、治疗方式以及对疫点、疫区的处理等，均强制执行。

乙类传染病也称为严格管理传染病，包括：新型冠状病毒肺炎、传染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽、细菌性痢疾和阿米巴性痢疾、肺结核、伤寒和副伤寒、流行性脑脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生儿破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、梅毒、钩端螺旋体病、血吸虫病、疟疾、人感染H7N9禽流感，共27种。对此类传染病要严格按照有关规定和防治方案进行预防和控制。乙类传染病中的新型冠状病毒肺炎、传染性非典型肺炎和炭疽中的肺炭疽，采取甲类传染病的预防、控制措施。

丙类传染病也称为监测管理传染病，包括：流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、急性出血性结膜炎、麻风病、流行性斑疹伤寒和地方性斑疹伤寒、黑热病、包虫病、丝虫病，除霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病、手足口病，共11种。对此类传染病要按国务院卫生行政部门规定的监测管理方法进行管理。

4.2动物疫病

动物疫病，主要指在动物间转播的传染病、寄生虫病，部分动物疫病直接或间接影响人的身体健康。

《中华人民共和国动物防疫法》根据动物疫病对养殖业生产和人体健康的危害程度将动物疫病分为三类，一类疫病：是指对人与动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的，包括口蹄疫、非洲猪瘟、牛海绵状脑病、高致病性禽流感等，共17种；二类疫病：是指可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的，包括：狂犬病、炭疽等，共77种；三类疫病：是指常见多发、可能造成重大经济损失，需要控制和净化的，共63种。

4.3食源性疾病

4.3.1食源性疾病的定义及特征

食源性疾病，主要指以食物和水源为载体引起的人身疾病，当同一食源性疾病的患病群体达到一定数量后则成为公共卫生事件。食源性疾病一般分为感染型和中毒型，常见的食源性疾病有食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病特征：

食物传播：所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。

暴发性：一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。

散发性：化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈[xùn]中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。

地区性：指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。

季节性：某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。

食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。

4.3.2食源性疾病分类（按致病因子）

（1）食源性细菌性疾病

导致食源性细菌性疾病的主要有：肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌（O:H7和O:H4）、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌、志贺氏菌、椰酵假单胞菌等。

（2）食源性病毒感染

导致食源性病毒感染的主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、轮状病毒、诺如病毒等。

（3）食源性寄生虫感染

导致食源性寄生虫感染的主要有：简单异尖线虫、绦（tāo）虫、旋毛虫等。

（4）食源性化学性中毒

导致食源性化学性中毒的可能情况有：食品中农药或兽药残留超过安全标准、化学性物质污染、化学性物质的误用、食品加工过程控制不当、添加非食用物质或超剂量使用食品添加剂等情况。

a．农药或兽药残留：种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或食用农产品中的农药或兽药残留剂量超过安全标准。

b．化学性物质污染：食品在运输、贮存、加工制作过程中受到化学性物质污染。如使用接触过有机磷农药或其他化学物质的容器盛放食品，导致食品受到污染；

c．化学性物质的误用：化学品管理不善，误作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；

d．食品加工过程控制不当导致营养素发生化学变化并产生有毒有害物质：如食用油脂酸败或高温下反复使用后产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；

e．添加非食用物质或超剂量使用食品添加剂。

（5）食源性真菌毒素中毒

食品贮存、加工不当导致食品受到真菌污染。如大米、小麦粉、花生等贮存不当易导致黄曲霉、赭[zhě]曲霉等真菌繁殖并产生大量真菌毒素。

（6）动物性毒素中毒

a．食用天然含有有毒成分的动物或动物组织，如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀、织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；

b．食用不新鲜或发生腐败的组氨酸含量较高的鱼类，易造成组胺中毒。

（7）植物性毒素中毒

a．食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；

b．植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素；煮制豆浆未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物；四季豆中皂素未能完全破坏等。

5．餐饮服务过程中预防公共卫生事件基本措施

5.1食品及食品相关产品的来源管理

a．建立食品及食品相关产品来源的审核确认机制和采购验收标准或要求，规范食品及食品相关产品来源。

b．不得采购、使用野生动植物。

5.2食品的贮存管理

a．食品贮存环境应保持清洁及阴凉干燥，定期对冷冻冷藏设施设备进行清洁、维护，确保设施设备工况正常。

b．食品出入库按适当库存及先进先出原则，避免库存挤压，且对库存定期清理，防止食品过期、霉变等情况。

5.3食品制作过程的管理

a．对易残留农药的食品，如蔬菜类原料使用前应用流水反复涮洗（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。

b．加工食品前应对食品原料进行感官查验，如有感官异常的如发霉、异味、色泽异常的不得使用。

c．加工过程中对食品均匀加热（食品中心温度70℃以上）并保持足够时间，在一定程度上破环食品自身所含毒素；对煎炸用油的油温进行控制（油温不宜超过℃），并定期更换。

d．生熟食品不得混放，防止交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染。

e．采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）。

f．尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品。

g．控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合；食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

h．对接触食品的物品进行清洗和消毒，包括接触食品的工具、容器、设备设施及人员手部等；对生食类的食品，如蔬菜、水果在清洗后也应消毒。

5.4餐饮服务场所的管理

a．食品处理区、就餐区、辅助区、关联通道区域的出入口、下水道（口）及与外界相通的部位应设置能有效防止病媒生物（蝇、鼠、虫等）侵入的设施或设备，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等；防制病媒生物的设施或设备的配置、安装与使用应符合与其相关的要求。

b．清洁操作区（备餐间、凉菜间等）、禽畜肉和水产原料加工间、餐用具保洁区（洁碟间）及货用电梯轿厢内部宜配置用于空气及物体表面消毒杀菌的设施或设备，如紫外线灯或臭氧发生器；消杀设施或设备的配置、安装与使用应符合与其相关的要求，宜能自动开启、关闭。

5.5餐饮服务过程中对化学品的管理

a．对常用化学品，如杀虫剂、消毒剂、洁厕剂、洗涤剂等应与食品分库存放且专人保管。不得在食品处理区留存杀虫剂、消毒剂、洁厕剂等化学品，现场使用的洗涤剂等化学品易使用小包装、可密封的专用容器盛放，容器外观应有醒目标识，防止误用。

b．接触化学品的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用。

c．禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用；餐饮环节不宜采购使用防腐剂、乳化剂、稳定剂、着色剂等食品添加剂。

5.6从业人员健康管理

a．建立从业人员健康查体制度及从业人员健康档案，从事餐饮服务及相关工作的人员每年均应进行预防性健康查体，取得健康证明的方可从事相关工作，对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

b．建立从业人员上岗检查制度，上岗前应对从业人员的手部、指甲、精神面貌进行检查，不符合要求的人员不得上岗。

5.7食品安全自查

建立食品安全自查制度，结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

5.8食品安全事故处置

a．建立食品安全事故处置预案制度，设立食品安全事故、不安全食品及存在潜在食品安全事故风险的事件或实物的处置流程和防控措施，防止事故扩大

b．与公共卫生部门建立联动机制，对突发性、群体性的不明原因疾病及时反馈。

6．疫病发生后的基本防控措施

根据公共卫生管理要求应在相关法规、规范等文件的框架内制定适合本单位针对不同等级公共卫生事件的防控措施，并根据国家及省市各级政府通报的公共卫生事件等级适时调整防控措施，

6.1人员管理

1．减少非必要的聚集性活动，减少参加聚集性活动的人员，非必要不前往人员聚集场所尤其是密闭场所。

2．工作、生活中注意保持1米以上的社交距离，工作期间全程佩戴口罩。

3．上岗前、工作中，自感不适或体温异常，立即主动报告，配合隔离治疗，进入工作场所等公共区域时，应主动配合测量体温。

4．如无必要不前往疫情中高风险地区，非必须不离开学校驻地（省、市）；必须离开学校驻地应逐级申报，获准后执行。

5．人员外出时应宜佩戴口罩，使用公共交通工具时应留存乘车票据，往返过程记录个人行程轨迹和密切接触人员。

6．滞留中高风险区域内的员工，不得返岗；毗邻中高风险地区的员工，返岗时需提供7日内核酸检测阴性报告；处于低风险地区员工，持绿色健康通行码返岗；未通知返岗的员工，不得提前返岗。

7．员工返回后应按规定进行核酸检测并重新进行防性健康查体后方可上岗。

8．疫情期间供应商需定期提交业务人员的核酸检测证明，伙食物资尽可能实行无接触交接。

9．疫情期间严格落实外来人员管理要求，非本单位人员不得进入食品处理区。

10．外部人员因特殊情况（如行政监管部门检查、设备设施维修等）需要进入餐饮服务场所区域内的，应按要求，逐级申报、审批；进入餐饮服务场所前工作人员应按要求查验其绿色健康码、测量体温、穿戴隔离防护用具并记录相关信息后方可进入。

6.2设施设备管理

供电、给排水、燃气、低温储存设备、消毒设备、食品加工设备定期进行预防性清洁维护。

6.3场所清洁消毒管理

1．餐饮服务场所（食品处理区、就餐区、辅助区）及员工宿舍定期进行预防性消毒及通风。

2．食品处理区、就餐区及关联通道的地面应在每餐次供餐结束后使用有效氯含量mg/L的消毒液喷洒消毒，消毒前应对区域内的食品有效防护，消毒时应在无人状态下进行，场所消毒后应开窗通风30分钟，禁止使用消毒剂对空气消毒。

3．食品处理区的货架、台面、水池等在食品加工结束后，应使用有效氯含量mg/L的消毒液喷洒或75％酒精擦拭消毒，如使用含氯消毒剂，消毒30分钟后须清水擦拭干净。

4．电梯（客梯、货梯、自动扶梯）地板在供餐结束后宜使用有效氯含量mg/L的消毒液喷洒消毒；电梯内外呼板按钮和自动扶梯扶手带，宜使用75％酒精每餐次供餐前擦拭消毒一次。

5．食品处理区及就餐区的水咀、门把手、冰箱门把手等频繁接触物表面，每餐次宜使用75％酒精擦拭消毒一次。

6．卫生间、各类操作间下水道，尤其是肉类、水产等冷链食品加工间的下水道，应每餐次供餐结束后彻底清洁并使用有效氯含量mg/L的消毒液喷洒消毒。

7．就餐区餐桌椅湿式清洁后，宜用有效氯含量mg/L的消毒液喷洒，消毒30分钟后清水擦拭干净，或用75％酒精擦拭消毒。

8．上述区域、点位宜设置标注消毒日期、时间的“已消毒”标识。

6.4冷链食品及密切接触者管控

1．加强国家、属地相关部门冷链食品核酸检测信息收集和传递，严格落实冷链食品核酸检测报告索取工作。

2．禁止采购、使用来自中高风险地区的冷冻食品。

3．冷链食品进入食堂前，应在空旷区域去掉外包装，并用有效氯含量mg/L的消毒液喷洒外包装至湿润。

4．在落实好索证索票、验收记录的基础上，配合各级市场监管部门，做好冷链食品溯源和密切接触者核酸检测工作。

5．所有伙食物资运输车辆，在做好车辆日常清洁消毒的前提下，加强冷链食品运输车辆的清洁消毒和记录，责任落实到每车每人；建立冷链食品运输台账，详细记录每批次冷链食品采购地点、生产（供应）商、产地、数量、密切接触人员等信息。

6．加强冷链食品采购、运输、保管、加工人员等密切接触者个人防护意识。前述人员从事冷链食品相关工作，全程佩戴口罩、护目镜、橡胶手套、胶靴等防护品，高度重视手部卫生；强化接触冷链食品人员工作服清洗消毒。

7．压缩冷链食品周转期。冷库、冰箱宜每周清洁消毒。清洁消毒时，宜停电后用有效氯含量mg/L消毒液喷洒，闭门30分钟后，清水擦拭干净，或用75％酒精擦拭消毒。消毒结束后，待冷库、冰箱仓室降至冷藏（≤8℃）、冷冻（≤-18℃）温度后，分类、分架、密封放置冷链食品，并建立相应标签。

8．冷链食品不得流水冲洗，应使用水池、容器浸泡清洗，以免飞溅污染环境。

9．冷链食品加工设备、工具、容器、推车、水池、台面，应每次使用完毕，清洗后，使用有效氯含量mg/L消毒液浸泡消毒30分钟以上，再用清水洗净待用。

10．加强冷链食品加工间预防性消毒，尤其加强下水道清洁消毒；下水道应每班次作业完毕，彻底清理后，使用有效氯含量mg/L消毒液喷洒消毒30分钟以上。

6.5供餐管理

1．根据疫情风险等级，餐厅应酌情实行就餐人员限流措施。

2．就餐人员进入餐厅前应测温，如无异常方可进入；进入餐厅后须全程佩戴口罩（堂食时除外），并按单一流向出入，取餐、购餐保持一米间距；测温员应视餐厅内滞留人员情况，配合引导员适当控制入口人员流量，避免候餐师生聚集。

3．灵活采取网上订餐、简餐打包、堂食就餐等多种方式，酌情拓宽餐食供给方式，延长供餐时间，推行错峰就餐。

4．生食水果洗净后，宜使用每片有效氯含量mg的消毒片，配制成有效氯含量mg/L的消毒液，浸泡10分钟后清水洗净即可供应。

5．生冷食品、裱花糕点等食品应根据疫情风险限制制售。

7．公共卫生事件应急处置

1．突发公共事件应急预案体系

应急预案体系包括突发公共事件总体应急预案、突发公共事件专项应急预案、突发公共事件部门应急预案。

总体应急预案是应急预案体系的总纲，是应对突发公共事件的规范性文件。

专项应急预案主要是有关部门为应对某一类型或某几种类型突发公共事件而制定的应急预案。

部门应急预案是相关部门根据总体应急预案、专项应急预案和部门职责为应对突发公共事件制定的预案。

2．应急组织体系及职责

应急组织体系包括日常管理机构和应急指挥机构。日常管理机构负责公共卫生事件应急处理的日常管理及协调工作，可按组织级别分级、分区域设置；应急指挥机构负责公共卫生事件的统一领导、统一指挥及决策，应急指挥机构及其成员可根据公共卫生事件的性质和应急处理的需要确定。

3．突发公共卫生事件预警

各级单位应针对各种可能发生的突发公共卫生事件，与医疗机构、疾病预防控制机构、卫生监督机构等相关公共卫生单位形成联动，按照公共卫生事件的发生、发展规律和特点，及时开展分析危害风险程度、可能的发展趋势，及时做出预警，做到早发现、早报告、早处置。

4．突发公共卫生事件应急处置

应急处置包括信息报告、先期处置、应急响应及应急结束四个过程。

（1）信息报告：突发公共卫生事件发生后应立即上报，报告单位要按照有关规定及时、准确地报告突发公共卫生事件及其处置情况。

（2）先期处置：所在区域应急指挥机构可根据职责和规定的权限启动相关应急预案，及时、有效地进行处置，控制事态。包括：组织协调有关部门参与突发公共卫生事件的处理，根据突发公共卫生事件处理需要，可采取调集本区域内各类人员、物资、交通工具和相关设施、设备参加应急处理工作；封闭或者封存疑似污染的公共饮用水源、食品以及相关物品；对区域内场所和人员采取预防工作，落实控制措施；对疑似病人采取就地隔离、就地观察的措施；对密切接触者根据情况采取集中或居家观察等。

（3）应急响应：对于先期处置未能有效控制事态的突发公共事件，应由上一级相关应急指挥机构及时启动相关预案，并开展处置工作。

（4）应急结束：突发公共卫生事件隐患或相关危险因素消除，或末例传染病病例发生后经过最长潜伏期无新的病例出现，经应急指挥机构确认后可终止应急反应。

资料性附件

附录1：传染性疫病、动物性疫病介绍

附录2：导致食源性疾病的微生物介绍

附录3：食品中常见化学性危害物质介绍

附录4：餐饮单位常用消毒杀菌方式

附录5：常见病媒生物及防制